Slow food in Ungheria un’agricoltura a misura d’animale

Ungheria News è andata nella puszta ungherese, la famosa steppa che dal Danubio arriva fino all’Ucraina per andare a scoprire l’unico Presidium Slow Food in Ungheria. Il presidio della salsiccia di Mangalica. I presidi Slow Food sono dei produttori certificati che proteggono un prodotto tradizionale a rischio estinzione. Questo è il caso dei produttori riuniti sotto l’ Associazione di difesa delle tradizioni della regione Kiskun (Kiskunsagi Hagyomanyorzo Egyesulet). Allevatori e norcini che hanno fatto rete per proteggere l’allevamento dei Mangalica e la produzione dei suoi buonissimi insaccati.

La razza suina mangalica dopo aver rischiato la scomparsa alla fine degli anni novanta è stata riscoperta in particolare grazie all’ottima carne prodotta. Alto contenuto di grasso e basso colesterolo sono le sue carte vincenti.

La razza Mangalica rossa

Nel parco nazionale di Kiskunság alcuni piccoli produttori allevano questa razza in purezza, allo stato semi-brado. Fornendo così quell’ambiente naturale che garantisce ottimi standard di vita all’animale e produzione di ottima qualità. Ungheria News ha intervistato Olga Rendek che insieme a suo marito e alla sua famiglia gestiscono una piccola tanya (fattoria) ed è anche rappresentante dell’Associazione.

La tanya di Olga

Olga Rendek è nata e risiede a Kerekegyház, paese non lontano da Kecskemét. Qui ha una fattoria di circa 20 ettari, dove alleva animali e coltiva piante della tradizione ungherese. La sua fattoria è diventata particolarmente famosa da quando nel 2004 è diventata il primo Presidio Slow food in Ungheria. Olga è particolarmente contenta dei contatti avviati con l’Italia che gli hanno permesso di scoprire la rete slow food e quindi di accedere a una visione dell’agricoltura totalmente diversa da quella industriale. Per Olga è fondamentale che la loro piccola fattoria non si metta ad inseguire categorie produttive delle grandi aziende, ma anzi l’obiettivo è proprio quello di mantenere una strada alternativa, pensando soprattutto alla qualità dei prodotti, alla difesa di tecniche e specie tradizionali, e ad un’agricoltura a “misura d’animale”.

Olga nella sua fattoria

Quando e perchè avete iniziato ad occuparvi di questa fattoria?

Io e mio marito siamo nati qui. Da bambini abbiamo vissuto in campagna, per noi era una maniera normale di vivere. Oggi magari si chiama fattoria biologica-ecologica, ma noi abbiamo sempre vissuto in questa maniera, imparando dalle tradizioni e rispettando la natura che ci circonda. Abbiamo imparato già da piccoli a lavorare con gli animali e questa formazione è stata fondamentale per intraprendere questo lavoro. Negli anni ’80 ci eravamo trasferiti in città seguendo la politica di urbanizzazione. Ma poi appena abbiamo potuto nel 1989 siamo tornati nel nostro villaggio natale. Qui abbiamo riacquistato parte della nostra fattoria. L’abbiamo rinnovata e riavviata. All’epoca molti ci ridevano in faccia. Non era di moda tornate a lavorare la terra in campagna. E’ stata una scelta difficile, soprattutto all’inizio, ma ora penso che abbiamo avuto ragione. E infatti molti invidiano la nostra situazione.

La vostra tanya funziona come “Museo ecologico”. Cosa vuol dire? Qual’è il vostro obiettivo?

Noi lavoriamo insieme all’ Associazione. Siamo una rete di piccole realtà, di persone, con un pensiero comune: tenere in vita le tradizioni della cultura agricola ungherese. Museo ecologico vuol dire che noi manteniamo in vita, condividiamo e facciamo vedere come funzionano gli antichi strumenti che si usavano in campagna. Molti dei quali sono utilizzabili ancora oggi, ed anzi in futuro potrebbero tornare di moda.

L’intervista a Olga

Oggi in Ungheria c’è interesse su questi temi? 

C’è una parte di ungheresi a cui questo discorso interessa molto. Non è la maggior parte, anzi è una piccola minoranza, una nicchia fatta spesso di intellettuali. Loro appoggiano questi progetti, in alcuni casi comprano le terre abbandonate e le iniziano a lavorare di nuovo. E’ un percorso faticoso ma necessario, specie per chi non si fida dei prodotti che si trovano nella grande distribuzione, prodotti senza sapore e di scarsa qualità. Qui invece le persone si impegnano, studiano e mettono in pratica conoscenze per un’agricoltura umana.

Siete diventati Presidio Slow Food grazie all’allevamento del Mangalica. Perchè avete scelto di allevare questa razza suina e che tipo di animale è?

Il Mangalica è un animale che fa parte della tradizione ungherese. Produce una carne molto buona, di ottima qualità. Per macellare il Mangalica bisogna attendere due anni, più tempo rispetto alle altre razze, questo favorisce una crescita lenta dell’animale che così sviluppa qualità della carne e del grasso non indifferenti. Proprio il maggior tempo necessario per far crescere il maiale aveva portato questa razza a rischio estinzione, nell’agricoltura e allevamenti moderni, industriali, bisogna produrre tanto in poco tempo. Ecco questa razza non si integra in questa mentalità, ha bisogno di più tempo, però i risultati dal punto di vista qualitativo sono ottimi. In particolare il grasso è bianco marmoreo, saporito, buono e salutare.

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Foto: Andrea Lombardi/UngheriaNews