La cucina ebraica a Budapest

Da Budapest – Budapest è una città straordinaria e dalle mille sfumature, ma anche dai mille sapori. Infatti, accanto alla ben nota cucina ungherese, celebre per i suoi vini e le sue carni pregiate, si pone la meno conosciuta, ma pur sempre gustosa, tradizione culinaria ebraica.

Chiunque abbia visitato almeno una volta nella propria vita la capitale magiara, avrà avuto sicuramente la possibilità di passeggiare nel meraviglioso VII distretto. Il “quartiere ebraico”, ricco di locali e ristoranti ma anche di edifici civili e religiosi che richiamano alla secolare, ma purtroppo non sempre felice, presenza ebraica nel paese di Santo Stefano.

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Sinagoga di Dohany utca, nel VII distretto di Budapest

Se da una parte la comunità ebraica ungherese ha dato i propri natali ad alcune delle più brillanti menti del paese ed a plurimi esponenti della società civile ungherese, dall’altra ha sviluppato nei secoli una produzione culinaria di tutto rispetto, la cosiddetta kasherut. Tradizione distinta, per ragioni legate alla millenaria legge religiosa sugli alimenti da quella magiara.

La kasherut è appunto la normativa ebraica sul cibo, dalla quale deriva l’aggettivo kasher (o kosher, nella pronuncia yiddish), che significa “adatto”, “conforme” alle regole della kasherut. Le regole alimentari ebraiche si fondano interamente sulla Torah, testo religioso principale del popolo ebraico, e sull’interpretazione che su di essa hanno fornito i rabbini nell’arco dei secoli.

La kasherut prevede anzi tutto la distinzione tra gli animali permessi e quelli proibiti. In breve, tra quelli proibiti si annoverano il maiale ed il coniglio, mentre tra gli animali acquatici sono consentiti solamente quelli che abbiano pinne e squame, escludendo di conseguenza i molluschi, i crostacei ed i frutti di mare. Inoltre, per gli animali conformi alla legge religiosa ebraica, è previsto un rito particolare di macellazione, chiamato shechitah.

Per quanto riguarda alcuni degli altri divieti, questi comprendono: il divieto di consumare sangue, di mangiare parti tratte da animali vivi, di consumare alcune parti di grasso, di mangiare un animale permesso e macellato ritualmente qualora presenti malattie o difetti fisici e, infine, di mischiare carne e latticini. Esistono inoltre regole legate agli alcolici, che sono tuttavia permessi dalla kasherut.

Tornando alla cucina ebraica ungherese, non si può fare a meno di citare il celebre Sólet, variante ungherese del più ben noto Cholent. Piatto tradizionale per la festa dello Shabbat, lo Sólet è uno stufato di fagioli, orzo, cipolla, paprika e diversi tipi di carni permesse. Tuttavia, essendo ormai divenuto a tutti gli effetti parte della cucina ungherese, in alcuni ristoranti è possibile trovarlo anche con carne di maiale.

Un altro piatto caratteristico sono le cosiddette uova ebraiche, in ungherese zsidó tojás, che vengono solitamente servite come antipasto nel giorno di Shabbat. Anche in questo caso, il piatto è entrato a pieno titolo nella cucina ungherese, e non è raro trovarlo nelle case del paese. Il piatto è generalmente composto da: uova, anatra, cipolla, paprika, sale e pepe.

Infine, per quanto riguarda la pasticceria ebraica-ungherese, impossibile non citare il Flódni, dolce composto da tre strati distinti: semi di papavero, noci e mele.

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Il Flódni, dolce tipico della tradizione ebraico-ungherese

Diverse sono le possibilità per provare la cucina ebraica a Budapest. Tra i ristoranti kosher più famosi troviamo:

Mazel tov, in via akacfa 47. Bellissima location che prende tutto un palazzo del quartiere ebraico. Un ristorante dove provare la cucina ebraica locale ma anche quella israeliana.

Carmel – Glatt, via Kazinczy 31. A fianco alla Sinagoga ortodossa nel cuore del VII distretto, un ristorante storico della comunità ebraica di Budapest.

Fülemüle, via Kőfaragó 5. Ristorante piccolo e intimo, si trova nel VIII distretto ed è famoso soprattutto per la Sólet.

Ricsi’s, via Dob 40. Street food ebraico a pochi passi dal centro della movida di Budapest.

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Il Mazel Tov

Infine due pasticcerie dove provare la pasticceria ebraica ed assaggiare il Flódni:

Café Noé, via Wesselényi 13. Piccola pasticceria dietro la Grande Sinagoga vanta di fare uno dei Flódni più buoni di Budapest.

Pasticceria Frohlich, in via Dob 22. Pasticceria kosher da più di 60 anni. Uno degli ultimi presidi di tradizione e cultura ebraica nel cuore del VII distretto.

 

 

Foto: Budapest attraction, foodandwine.hu, zsidosag haver, cookta.hu, ruinespub.com

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