Eno-gastronomia

Il Natale ungherese a tavola, con una ricetta dolce

Articolo di Júlia Iván

Il Natale è anche la festa dei sapori familiari. Siamo fedelissimi ai nostri gusti consueti, alla cucina della mamma, alle nostre usanze familiari. I pasti delle feste rimangono ancora quei pochi punti saldi che portano intimità e stabilità nella nostra vita che con i tempi che corrono, non si trovano sempre meno. Siamo a casa, in famiglia. Ecco perché la maggioranza dei ristoranti rimane chiusa durante le feste e i mezzi pubblici smettono di circolare dal pomeriggio del 24 dicembre.

Cosa si mangia in Ungheria a Natale?

Beh, forse la domanda più corretta da porre sarebbe: cosa non mangiamo?

Chi ha l’opportunità di passare il Natale in Ungheria si prepari ad una serie di abbuffate, a partire dal cenone tradizionale della vigilia e così via per 3 giorni consecutivi durante le visite dai parenti.

La tradizione vuole sulle nostre tavole la zuppa di pesce (halászlé), il kocsonya (brodo gelatinoso), involtini di cavoli ripieni (töltött káposzta) oppure un secondo di pesce. Poi ci sono i sostenitori del pranzo della domenica che non possono fare a meno del brodo e le fette di carne impanate e fritte in nessunissima occasione.

Dal 2000, grazie alla “rivoluzione gastronomica“, esiste la tendenza di inserire nel menù piatti particolari, al di là della quotidianità come la zuppa di vino, filetto alla Wellington, arrosti di tacchino, mangalica o selvaggia abbinati con castagne o frutta speziata (mele alla cannella, arance o prugne secche…), arricchendo pian piano la varietà culinaria.

Qualsiasi cucina uno conduca, i dolci ci uniscono: pan di zenzero, biscottini salati e dolci, i rotoli di beigli alle noci e semi di papavero e il zserbó non possono mancare. Di quest’ultimo vi raccontiamo la storia e proponiamo la ricetta.

La storia di Gerbeaud e del zserbó

Il nome deriva dal cognome del pasticciere svizzero Èmile Gerbeaud (1854-1919) la cui pasticceria rinomatissima funziona in piazza Vörösmarty a Budapest da 160 anni. Nipote e figlio d’arte, con anni di formazione professionale nei migliori negozi d’Europa alle spalle, Gerbeaud venne chiamato a lavorare a Budapest nel 1884. Kugler Ferenc, il proprietario dell’ononima e già famosa pasticceria e senza figli, necessitava di un bravo socio-maestro cui intestare gli affari. Gerbeaud, abilissimo sia nel suo mestiere, sia nell’imprenditoria, riuscì a tenere sempre più alta la bandiera dell’azienda gestendola con la massima professionalità e precisione. Gerbeaud offrì una vastissima scelta di prodotti nuovi con i quali acquisì anche una fama internazionale.

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Emile Gerbeaud

Una curiosissima connotazione letteraria si legge nella prima poesiaDe szeretnék gazdag lenni… (Quanto mi piacerebbe essere ricco…)” di József Attila, scritta a 12 anni nel 1916-17, che menziona tra i suoi desideri da persona benestante “comprare dei kugler per 5 fiorini”. I “kugler” all’epoca erano chiamati i diversi tipi di confetti, cioccolatini e pasticcini, specialità di Kugler e poi perfezionati da Gerbeaud.

Nonostante tutte queste certezze però, del zserbó originale non se ne trova nessuna traccia documentata, né nei libri di ricetta, né nei listini prezzi della pasticceria. Esistono tuttavia diverse ipotesi, di passaparola dell’epoca, che attribuiscono a Gerbeaud l’invenzione del dolce. Nato o meno sotto le mani di Gerbeaud, il zserbó appare sui libri di cucina solo negli anni ’50. Una cosa è senz’altro certa comunque: continua a mantenere la sua popolarità anche nel XXI secolo, sia nelle pasticcerie che sulle tavole festive.

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L’interno della pasticceria Gerbeaud

Ricetta del zserbó

Per una teglia 30×22 cm, 3 strati di pasta e 2 di ripieno

Il zserbó si conserva a lungo e con ingredienti alternativi si adatta facilmente alle varie diete.

Ingredienti:

per la pasta: 300 g farina, 10 g lievito, 110 g strutto, 1 cucchiaio di panna acida (o yogurt greco), pizzico di sale, 1 uovo, 4,5 g lievito in polvere, 1 bustina di zucchero vanigliato.

per il ripieno: 200 g noci tritate, 400 g marmellata di albicocche, 1 cucchiaio di rum, 140 g zucchero, 1 bustina di zucchero vanigliato. Alternative per il condimento: pizzico di cannella, scorza di limone grattugiata.

per la glassa al cioccolato: 50 g zucchero velato, 2 cucchiai di latte, 2 cucchiai di polvere di cacao, 50 g burro.

Preparazione:

Mettere la farina in una ciotola e mescolarla con il sale, zucchero velato, vanigliato e lievito in polvere.

Aggiungere lo strutto, l’uovo, il lievito e la panna acida. Impastare accuratamente.

Avvolgere in una pellicola e metterla nel frigorifero per 30 minuti.

Amalgamare le noci e lo zucchero, poi la marmellata e il rum. Dividere a metà entrambi.

Dividere la pasta in tre parti pari. Stendere la prima con un mattarello molto sottilmente per ottenere un rettangolo e su una carta da forno porla nella teglia.

Spalmare con la metà della marmellata e spargere omogeneamente le noci zuccherate. Stendere la prossima parte della pasta e metterla sopra i primi strati.

Ripetere le azioni di prima.

Stuzzicare con una forchetta l’ultimo strato di pasta e spalmarci un po’ di panna acida.

Cuocere a 175-180 ˚C per 40-50 minuti.

Lasciarlo raffreddare nella teglia.

Preparare la glassa al cioccolato a bagnomaria.

Capovolgere il dolce dalla teglia e ricoprirlo con il cioccolato.

Lasciarlo riposare qualche giorno e poi tagliarlo in fettine da 3×5 cm.

I segreti del zserbó della nonna:

  • Per ottenere la giusta consistenza morbida della pasta frolla, bisogna usare lo strutto, non il burro!
  • Usare i ripieni in abbondanza.
  • Adoperare marmellata di albicocche fatta a casa.
  • Più il dolce si conserva, più gli strati diventano morbidi e i sapori intensi ed uniti. Si consiglia di consumarlo a 3-5 giorni dalla preparazione!

Infine, vi proponiamo due simpatiche scorciatoie per pasticcieri pasticcioni, bambini o casalinghe alle prime armi:

Le palline di zserbó

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Semplicissime da preparare: biscotti grossolanamente tritati (tipo Oro Saiwa o háztartási keksz in Ungheria), noci, marmellata, rum e zucchero a velo ben amalgamati di cui si formano le palline e alla fine sono tuffati in cioccolata scolta.

Torta di crepes al zserbó

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L’altra è la torta di crepes che consiste in diversi strati di crepes spalmati con marmellata e sparsi con noci tritate, in alternanza fino a formare una torta rotonda e versata con glassa di cioccolato.

© Riproduzione riservata

Foto: cookpad.com, pinterest, szeretlekmagyarorszag.hu

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