Articolo di Edit Kostyalik
“Kürtőskalács“. Con gli occhi di uno straniero fino al 2015 questa parola non poteva sembrare altro che uno strano insieme di lettere impronunciabili. Quell’anno invece tanti hanno imparato in un batter d’occhio cosa si nascondeva dietro a questo nome. Grazie all’Expo di Milano migliaia di persone si sono messe in fila seguendo la scia di un profumo inebriante nella solita aria calda dell’estate milanese per assaggiare questa prelibatezza di un aspetto semplice ma dotata di una fragranza irresistibile e troppo accattivante. E questo nonostante non fosse un dolce tipicamente estivo! Il kürtőskalács ha avuto un successo talmente grande che è stato premiato come il miglior dolce in assoluto dell’Expo. In realtà trattasi di un’invenzione della pasticceria della Transilvania e secondo la leggenda la sua origine risale all’invasione mongola dell’Europa del 13° secolo. Prende il suo nome dalla sua forma cilindrica simile ad un camino. Negli ultimi anni è diventato uno streetfood conosciuto e diffuso anche al di fuori dei confini del Paese di provenienza.
Però per chi ha un debole per i dolci ed è incuriosito dalle altre bontà offerte dalla pasticceria ungherese conviene non fermarsi qui ma anzi ci si può avventurare un po’ nel variegato mondo di prodotti sia tradizionali che moderni dei pasticcieri magiari.
Per quanto riguarda i gusti tradizionali tante specialità apprezzate ancora oggi risalgono ai tempi della Monarchia Austro-Ungarica ricca nella tradizione dei cosiddetti Kaffeehäuser.
Come Vienna, Budapest abbondava di “caffè” dove tanti, famosi letterati ed artisti andavano per chiacchierare e intrattenersi in dialoghi ispiranti. Oltre all’esperienza culturale certamente i “caffè” offrivano anche piaceri culinari comprendenti numerosi capolavori della pasticceria ungherese. Purtroppo la prima guerra mondiale mise fine a questa tradizione per poi dopo qualche decennio dare spazio alle pasticcerie del periodo sovietico ed ai suoi dolci meno sofisticati e creativi. Fortunatamente però gli ultimi anni hanno risuscitato un po’ la Kaffeehaustradition e tanti vecchi-nuovi “caffè” riaprono e non solo offrono i pasticcini dei vecchi tempi ma lasciano possibilità anche all’innovazione, alla creatività e alla qualità. Forse il più famoso e conosciuto di questi locali risorti è il New York Cafè di Budapest che è persino stato scelto come ‘Il caffè più bello del mondo’.
Contemporaneamente al rinascimento dei prodotti antichi, nel mondo artistico della pasticceria magiara sta nascendo anche un’importante tradizione del tutto recente. Dal 20 agosto 2007 il Paese, in occasione della fondazione dello stato ungherese, avvenuta nell’anno mille, riceve una torta di compleanno chiamata ‘Országtorta’ ovvero ‘la torta del Paese’.
La prima torta dell’Ungheria è stata preparata dall’Associazione Nazionale dell’Industria Dolciaria dei Pasticceri Ungheresi (Magyar Cukrász Iparosok Országos Ipartestülete) su richiesta del governo della Repubblica Ungherese. Negli anni seguenti il concorso veniva bandito dall’Ufficio del Primo Ministro e dalla già citata Associazione. Qualsiasi pasticceria del Paese può candidarsi per vincere il titolo. E per non dimenticare neanche quelli che per motivi di salute devono seguire una dieta particolare dal 2012 esiste anche il concorso della ‘Torta dell’Ungheria Senza Zucchero’. Viene bandito dall’Associazione e dalla fondazione Egy Csepp Figyelem promotrice della vita sana e sostenibile anche in presenza del diabete.
Torta all’isola galleggiante (2007)
Fatta con una spuma di albume e una crema di vaniglia, gli strati sono intervallati da marmellata di albicocca, decorata con scaglie di cioccolato e rose di panna.
Torta di prugna alla Szatmár (2008)
Tre strati di Pan di Spagna con prugne secche e rum, amalgamati con una crema di cioccolato e marzapane, decorata con pezzetti di mandorle tostate e foglie verdi di marzapane.
Torta di amarena Pándy (2009)
Ricca in amarena (tipo Clone di Pándy da cui la torta prende il nome) contenuta sia nel ripieno che nei tre strati di pan di Spagna, alternati con una crema di mascarpone e cioccolato bianco ed un’altra di amarena con cherry brandy e cannella. Decorata poi con amarene e foglie verdi di marzapane.
Torta di gnocchi di prugna (2010)
Torta ispirata dalla ricetta degli classici gnocchi di prugne. Base di Sachertorte inframezzate da una crema di panna alla vaniglia e pezzetti di prugne secche. Nella crema sono inseriti dei gnocchi di pan di Spagna ripieni di marzapane e marmellata di prugna avvolti poi da cioccolato belga. E’ decorata con cioccolato belga puro al 70% e prugne secche.
Torta di miglio all’albicocca di Kecskemét (2011)
Base preparata con miglio bollito in latte, burro, vaniglia e scorza di limone mescolato con fiocchi di semi di lino, farina di mandorle, uova e ricotta. Crema di panna e pezzetti di albicocche. Decorata con cioccolato fondente e albicocche.
Torta semi di papavero alla mela di Szabolcs (2012)
Contiene ingredienti tipici ungheresi. I sei strati di base di semi di papavero e fiocchi di miglio sono impastati con un ripieno di mela alla cannella e una crema di vaniglia. Decorata con crema, semi di papavero e mele.
Torta di nocciola al miele di Milota (2013)
Torta preparata con due tipi di crema e 3 etti di noci. Lo strato di praline e quello di miele sono separati da uno strato croccante di noci.
Rivoluzione di Somló (2014)
I vecchi classici gnocchi di Somló reinterpretati come una torta mousse. Base di croccante alla noce con mousse di cioccolato fondente ed uno strato di arance e una crema di cioccolato bianco alla vaniglia, coperta di crema ganache.
Torta di caramello alla grappa di albicocca di Pannonhalma (2015)
Torta di una combinazione di albicocche, mandorle e caramello con un po’ di grappa di albicocche.
L’oro verde dell’Őrség (2016)
Una torta con la prevaenza dei semi di zucca. È preparata con l’olio di semi di zucca fatto con il metodo tradizionale dell’Őrség, regione dell’Ungheria occidentale. Sopra la base di semi di zucca e yogurt c’è una setosa crema ganache, poi un croccante a semi di zucca, poi una gelatina di lamponi ed infine ancora uno strato di crema ganache. È coperta di una gelatina di semi di zucca e decorata con panna, cioccolato bianco e semi di zucca tritati.
Torta di crema di nocciole alla Balaton (2017)
Una torta che prende il suo nome dalla tipica frutta secca della regione sud Balaton, la nocciola. Fatta con un mousse alla nocciola, spuma di caramello e spuma di nocciola.
Fanciulla di Komárom (2018)
L’ultima vincitrice è una torta a base di noce e miele con pera, cioccolato e crema di vaniglia con cannella e zenzero.
Se le foto e le descrizioni vi hanno fatto venire la voglia di provare una di queste torte non basta andare in una qualsiasi pasticceria ungherese perché purtroppo la maggior parte di esse non è più (facilmente) accessibile. Però se vi piace sperimentare in cucina anche con ricette un po’ esigenti e raffinate non esitate a contattarci. Vi manderemo la ricetta che vi ha incuriosito tradotta in italiano!
© Riproduzione riservata
Foto: nlcafe
