Suino di origine incerta
Il suino Mangalica è una razza molto antica e rara, autoctona dell’Ungheria e del Bacino dei Carpazi (Pianura Pannonica), da cui si ricavano salumi dal sapore intenso e salutari grazie all’alto contenuto di grassi insaturi, antiossidanti e omega 3.
Razza suina di origine incerta, un tempo molto diffusa nell’area danubiana e nei Balcani, è nata probabilmente da un incrocio fra cinghiale e maiale (i piccoli presentano striature sul pelo proprio come i cuccioli di cinghiale) ed è celebre per la qualità delle sue carni, utilizzate per la produzione dei salumi ungheresi.
I maiali di razza Mangalica sono caratterizzati da un pelo folto e riccio, tendente al biondiccio, che in certo qual modo li fa somigliare più a pecore che a suini.
Esemplare di Mangalica con i piccoli. Foto: prospecierara.ch
Carne grassa ma di pregio
Sono animali che crescono lentamente, esclusivamente allo stato brado, e producono carni molto grasse (cosa che al consumatore superficiale potrebbe sembrare un difetto, mentre dal punto di vista qualitativo è un grande pregio), ma con un basso grado di colesterolo (sono infatti ricche di grassi insaturi). Ed è proprio la sua vita semi-brada e il suo regime alimentare che concorrono a rendere carni e lardo così buoni.
Ciò che stupisce di più del lardo di questi mansueti parenti del cinghiale, è la sua consistenza in bocca. Questo, infatti, si scioglie a circa 37 gradi, il che vuol dire che basta averlo qualche secondo sulla lingua per sentirlo sciogliersi sotto i denti. Immaginatevi il profumo che si ottiene grigliando una braciola di questi maiali!
Festival del Mangalica
Eppure, nonostante la salubrità delle sue carni, i lunghi tempi d’ingrasso hanno fatto sì che in epoca moderna gli allevatori sostituissero il Mangalica, varietà fra l’altro molto rustica e resistente ai climi rigidi, con razze più adatte all’allevamento intensivo (Large White) con caratteristiche di maggiore magrezza e di più rapida crescita. Fortunatamente, dopo aver quasi rischiato l’estinzione (fu salvato dall’autorità del Parco Nazionale di Kiskunság, dove venne introdotto ed allevato ai primi del Novecento), verso la fine degli anni ‘90 è tornato alla ribalta con la riscoperta della prelibatezza delle sue qualità e l’incremento delle vendite della sua carne per insaccati tant’è che oggi esiste pure un Mangalica Fesztivál.
Il festival del mangalica a Székesfehérvár. Foto: szekesfehervar.hu
L’unico Presidio Slow Food ungherese
Suino di grossa taglia (può arrivare fino a 300 chili di peso), oltre al manto peloso che lo ricopre, ha anche una pelle molto grassa ed un lardo con spessore fino a 20 centimetri, sebbene il suo sangue rimanga povero di colesterolo. Gli ungheresi lo lasciano vivere e crescere nella pianura, senza addomesticarlo (altro elemento che lo avvicina al cinghiale), così che abbia il tempo di maturare, senza forzature aspettando molto prima di macellarlo, affinché la sua carne si insaporisca e sia ricca di grassi. Ciò ha destato l’interesse dell’associazione Slow Food (Carlo Petrini), che ha preso in considerazione le tradizionali salsicce affumicate preparate a partire da un macinato di lardo e carne, condito con sale, pepe, paprika dolce e altre spezie, insaccato a mano nel duodeno del maiale come uno degli alimenti da tutelare provvedendo ad inserirlo tra i suoi Presidi, l’unico per il momento ufficialmente registrato in Ungheria.
